Au sommaire de ce numéro :
Histoires de cuisine : le service à la française, la découpe en salle revient à la mode, servie par des directeurs de salle avec un sens contemporain du service à la française.
Sur le feu : Hervé Bourdon, Petit Hôtel du Grand large, Portivy en Bretagne. Ses plats signatures, ses repaires, ceux qui gravitent autour de lui…
Avec style : à la découverte des métiers liés à l’hospitality, portrait de Denis Courtiade (Directeur de salle du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée).
Laser : courts portraits de chefs qui font l’actualité : Amélie Darvas, Harry Cummins, Mathieu Desmarest, Pierre Touitou, Ludovic et Tabatha Mey, Édouard Mignot et Julien Binz.
Tradi/Trendy : Christophe Saintagne (Papillon, Paris 17e) revisite deux recettes traditionnelles autour du poisson.
Un chef, un produit : Armand Arnal (La Chassagnette, Arles) décline l’un des produits issus de son potager en 6 recettes, dont une au café.
Le goût des autres : The Japanese Knife Company (Paris 10e)
Open Bar : Exploration de l’univers du cocktail en 3 recettes, avec Joseph Akhavan (Mabel).
Un jour avec : Lionel Giraud, la Table du Saint-Crescent (Narbonne), chef ambassadeur de Lavazza.
Bec Sucré : Moko Hirayama (Mokonuts, Paris 11e).
C’est tendance : les applis anti-gaspillage.
Long court : escale en Allemagne, à Hambourg avec un focus sur Kevin Fehling (La Table, trois étoiles au guide Michelin)
Le verre de nos envies :  la sommelière nomade, Caroline Loiseleux ouvre nos papilles à l’oxydatif avec une sélection de 6 boissons.
Un café avec… : une conversation détendue avec Camelia Jordana (chanteuse, actrice).

Le marché de la parfumerie pèse en France plusieurs milliards d’euros, et lance chaque année quelque 2 000 nouvelles références dans le monde.
Entre ses campagnes publicitaires à gros budget, ses égéries bankable, ses champs de fleurs – à Grasse, si possible – et ses parfumeurs-créateurs œuvrant mouillettes sous le nez et regard à l’horizon, le parfum semble avoir trouvé la recette pour nous faire rêver. Mais qui sait vraiment comment, où et par qui sont fabriqués les parfums ?
En dehors de communications souvent superficielles ou réductrices, l’industrie du parfum cultive depuis longtemps un goût certain pour le secret et un talent pour entretenir le mystère.
De quoi les parfums sont-ils composés ?
Qui sont les parfumeurs et comment travaillent-ils au quotidien ?
Que se passe-t-il entre la naissance de l’idée dans l’esprit d’un dirigeant, d’un chef de produit ou d’un créateur de mode, et la mise en rayon d’un nouveau flacon ?
Quelles différences existe-t-il entre une marque populaire distribuée à grande échelle et une maison confidentielle présente dans une poignée de boutiques ?
Une fois lancé, comment un parfum survit-il aux années ?
Pour la première fois, un livre – conçu par le collectif Nez – vous propose de répondre à toutes ces questions que vous n’aviez jamais osé poser. Découvrez l’histoire de la parfumerie au fil des siècles, suivez étape par étape la chaîne de conception et de fabrication d’un parfum et explorez les coulisses d’une industrie complexe, mais aussi en pleine mutation.
Entièrement illustré, Le Grand Livre du parfum est un ouvrage ambitieux et exigeant, mais à la portée du plus grand nombre, des passionnés comme des simples curieux. Le ton volontairement transparent et pédagogique combat les clichés, les idées reçues, et va à l’encontre des discours parfois intimidants ou nébuleux.

AU SOMMAIRE :

Les mécanismes de l’odorat

Histoire de la parfumerie

Les matières premières

Le métier de parfumeur

Le développement d’un parfum

La fabrication

La distribution

La parfumerie grand public

La parfumerie indépendante

La vie d’un parfum

Le guide de l’amateur de parfum

ANNEXES

– questions bêtes et idées reçues

– lexique

– à lire, à voir

– annuaire

This fifth edition of Nez looks at the issues surrounding the use of natural and synthetic ingredients in perfume. What role has chemistry had in building the perfume business of today? Why are natural products so favoured, and are they always preferable to synthetic fragrances?

THE NOSE OF ARCHITECTS

Does architecture offer space to a sense of smell?

ICONS
Making good use of their noses, each in their own manner contributes to the world of olfaction.

ODORAMA

Everything you always wanted to know about smell but were afraid to ask.
– The story of calone
– The sense of smell of insects
– All about cardamom
– Analysing the smells of a holiday home

CONNECTIONS

Invisible yet undeniable, smells feature in all creative fields.

– Extract: Musk, by Percy Kemp
– Huysmans: a spiritual voyage, nostrils wide open
– A smell-binding tour of Camden town
– Creative spirits: Marlène Staiger and Nicolas Julhès
– Flower dance by Goldie Poblador
– A table of desserts by Jan Davidsz de Heem
– Olfactory column by Céline Ellena

MAGAZINE

Exploring the world of perfume through its origins, its trade secrets, its history and its professionals.

– Bergamot, the prized scent of Calabria
– Interview: Michel Almairac
– Flashback: La Belle Époque
– The fantasy perfumery

NATURAL VS. SYNTHETIC

We examine and debate the use of natural and synthetic ingredients in perfumes, viewed from historical, scientific, legal, industrial and marketing perspectives.

– Nature is chemistry! mapping the fragrant molecules of the vegetal world

– The genesis of synthetics: how perfumery entered modernity in the 19th century

– How tomorrow’s scents are invented: the search for new molecules

– Who’s afraid of the big bad perfume? an investigation into the real or supposed dangers hidden in perfumes

– The fetish for naturals: when an ingredient becomes the selling point
– In the garden of lost scents: the forgotten plants of perfumery

– Making an odour more real than nature: the nose and palate can no longer tell the synthetic from the natural

PERFUME PAGES

From consumer products to works of art, Nez takes a look behind the scenes of the perfume industry, and also appraises the 30 new fragrances making the news.

– Investigation: the era of computer-assisted perfumery

– Behind the brand: Parfum d’Empire

– Genealogy: Tabac Blond by Caron

– The selection: what’s new and our picks,perfumes, cosmetics and home fragrance
– Point of view: sensorial virtualities

Le cinquième numéro de Nez poursuit son exploration olfactive, et nous emmène encore plus loin au delà des frontières, des conventions et des idées reçues sur notre odorat.

L’heure est venue de faire une mise au point sur les essences naturelles et les ingrédients synthétiques en parfumerie. Nez se pose les bonnes questions et vous donne des clés de compréhension !

Au sommaire de ce numéro :

Le Nez… des architectes.

ICÔNES

De Kentaro Kawaguchi qui parfume les jeux vidéo, à Michaël Edwards, le fondateur de la plus grande base de données de parfums au monde en passant par André Holley, neurobiologiste spécialiste de l’odorat et du goût.

ODORAMA

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les odeurs sans jamais oser le demander.

– La molécule : la Calone, molécule à l’odeur marine

– La science : l’odorat des insectes

– L’herbier : la cardamome

– La dissection : à la découverte des odeurs rencontrées dans une maison de campagne.

CORRESPONDANCES

Aussi invisibles qu’incontournables, les odeurs accompagnent tous les domaines de la création.

– Extrait : Musc, de Percy Kemp

– Le monde olfactif de Joris-Karl Huysmans

– Portfolio olfactif : Camden

– Interview croisée : Marlene Staiger & Nicolas Julhès

– L’artiste : Goldie Poblador

– Des effluves et des œuvres : Fruits et riche vaisselle sur une table de Jan Davidz de Heem

– La chronique olfactive : sommeil indigeste

MAGAZINE

Une exploration du monde des parfums, à travers ses origines, ses secrets de fabrication, ses acteurs, son histoire.

– Matière première : bergamote, l’exception calabraise

– Interview de parfumeur : Michel Almairac

– Flash-back : La Belle Époque

– Boutique imaginaire

GRAND DOSSIER : LE NATUREL & LE SYNTHÉTIQUE

– Infographie : la nature, c’est de la chimie !

– Genèse de la synthèse

– Comment s’inventent les odeurs de demain ?

– Qui a peur du grand méchant parfum ?

– Le fétiche du naturel

– Dans le jardin des senteurs perdues

– L’arôme plus vrai que nature

CARTE OLFACTIVE

La fleur d’oranger, naturelle et synthétique

CAHIER PARFUM

– Enquête : dans l’ère de la parfumerie assistée par ordinateur

– Portrait de marque : Parfum d’Empire

– La lignée : Tabac Blond, Caron

– Cahier critique, coups de cœur, cahier produits cosmétique et maison

AGENDA/LIVRES

BILLET D’HUMEUR

« Il y a toujours un parfum ou des odeurs associés à un événement, un lieu ou une rencontre, comme un aide-mémoire infaillible et fidèle, une formule pas forcément reconnue mais toujours disponible, en cas de besoin. »

Dominique Ropion est souvent décrit comme un personnage discret, surdoué, facétieux, et un travailleur acharné. Lui se définit comme un compositeur, un arithméticien des parfums, mû par l’idée qu’« une même formule raconte sur les peaux de chacun des histoires différentes ». Au fil des chapitres, il décompose les odeurs qui ont jalonné son enfance, celles qu’il aime croiser au détour d’une rue ou au gré d’une rencontre, ou encore celles des fleurs —rose, narcisse, tubéreuse—, pour nous en livrer les secrets olfactifs et émotionnels. Explorant les notions d’addiction, d’animalité et d’attirance, il tente de « se saisir de n’importe quelle existence, et d’en épouser l’intimité, forcément étrangère ». À travers ce témoignage unique, il nous transmet une approche sensible et singulière de son métier.