Le cinquième numéro de Nez poursuit son exploration olfactive, et nous emmène encore plus loin au delà des frontières, des conventions et des idées reçues sur notre odorat.

L’heure est venue de faire une mise au point sur les essences naturelles et les ingrédients synthétiques en parfumerie. Nez se pose les bonnes questions et vous donne des clés de compréhension !

Au sommaire de ce numéro :

Le Nez… des architectes.

ICÔNES

De Kentaro Kawaguchi qui parfume les jeux vidéo, à Michaël Edwards, le fondateur de la plus grande base de données de parfums au monde en passant par André Holley, neurobiologiste spécialiste de l’odorat et du goût.

ODORAMA

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les odeurs sans jamais oser le demander.

- La molécule : la calone, molécule à l’odeur marine

- La science : l’odorat des insectes

- L’herbier : la cardamome

- La dissection : à la découverte des odeurs rencontrées dans une maison de campagne.

CORRESPONDANCES

Aussi invisibles qu’incontournables, les odeurs accompagnent tous les domaines de la création.

- Extrait : Musc, de Percy Kemp

- Le monde olfactif de Joris-Karl Huysmans

- Portfolio olfactif : Camden

- Interview croisée : Marlene Staiger & Nicolas Julhès

- L’artiste : Goldie Poblador

- Des effluves et des œuvres : Fruits et riche vaisselle sur une table de Jan Davidz de Heem

- La chronique olfactive : sommeil indigeste

MAGAZINE

Une exploration du monde des parfums, à travers ses origines, ses secrets de fabrication, ses acteurs, son histoire.

- Matière première : bergamote, l’exception calabraise

- Interview de parfumeur : Michel Almairac

- Flash-back : La Belle Époque

- Boutique imaginaire

GRAND DOSSIER : LE NATUREL & LE SYNTHÉTIQUE

- Infographie : la nature, c’est de la chimie !

- Genèse de la synthèse

- Comment s’inventent les odeurs de demain ?

- Qui a peur du grand méchant parfum ?

- Le fétiche du naturel

- Dans le jardin des senteurs perdues

- L’arôme plus vrai que nature

CARTE OLFACTIVE

La fleur d’oranger, naturelle et synthétique

CAHIER PARFUM

- Enquête : dans l’ère de la parfumerie assistée par ordinateur

- Portrait de marque : Parfum d’Empire

- La lignée : Tabac Blond, Caron

- Cahier critique, coups de cœur, cahier produits cosmétique et maison

AGENDA/LIVRES

BILLET D’HUMEUR

« Il y a toujours un parfum ou des odeurs associés à un événement, un lieu ou une rencontre, comme un aide-mémoire infaillible et fidèle, une formule pas forcément reconnue mais toujours disponible, en cas de besoin. »

Dominique Ropion est souvent décrit comme un personnage discret, surdoué, facétieux, et un travailleur acharné. Lui se définit comme un compositeur, un arithméticien des parfums, mû par l’idée qu’« une même formule raconte sur les peaux de chacun des histoires différentes ». Au fil des chapitres, il décompose les odeurs qui ont jalonné son enfance, celles qu’il aime croiser au détour d’une rue ou au gré d’une rencontre, ou encore celles des fleurs —rose, narcisse, tubéreuse—, pour nous en livrer les secrets olfactifs et émotionnels. Explorant les notions d’addiction, d’animalité et d’attirance, il tente de « se saisir de n’importe quelle existence, et d’en épouser l’intimité, forcément étrangère ». À travers ce témoignage unique, il nous transmet une approche sensible et singulière de son métier.

Organisateur d’un festival culinaire à Paris et dans d’autres métropoles mondiales, Omnivore sort son 9e numéro, qui revient sur 15 ans de Jeune cuisine, de découvertes et d’audace ! Pour l’occasion, le cahier de cuisine est sucré avec des invités de marques : Claire Heitzler (Ladurée) et Cédric Grolet (Le Meurice). Et toujours au programme des analyses, des reportages, des portraits, des interviews et une sélection d’adresses pour se régaler aux quatre coins de la France  !

Au sommaire de ce numéro :

MAGAZINE
Le produit : Les sardines
La technique : L’ikéjimé, une méthode japonaise séculaire pour tuer les poissons
L’ingrédient : La levure, anatomie du champignon dans le but de trouver des levures moins industrielles
Le condiment : Le miso

Essentiels : San Francisco
Reportage : La brasserie de Sulauze
Style : Chefs capillotractés
Playlist : Jazz en ballons
Mini-guide : Flandre

Portrait : Christophe Hardiquest, le chef du Bon Bon, restaurant doublement étoilé
Portfolio : La chasse
La carte : Barbecues du monde

DOSSIER : LA SAGA DES 15 ANS DE LA JEUNE CUISINE

Tentative d’inventaire avant épuisement

Portrait-robot : Le cuisinier moderne
Entretien : Pascal Barbot, chef cuisinier de l’Astrance

GUIDE
Les tables 2018 de Paris et du reste de la France
Sélection à chaque fois de 20 adresses à Paris : Green, Asie, sur le pouce, sucré et boulangeries

CAHIER DE CUISINE
Premier cahier de cuisine sucré rassemblant Claire Heitzler, cheffe pâtissière chez Ladurée et Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice et prix Omnivore du Pâtissier 2017.

Il quarto numero porta avanti la sua esplorazione olfattiva e ci conduce ancora più lontano, al di là delle frontiere, delle convenzioni e dei pregiudizi sul nostro odorato.

Per cominciare, le Icone dell’universo olfattivo, da Andy Warhol al chimico George de Laire, dalla filosofa Chantal Jaquet al ricercatore David Edwards.
Il Naso dei designers svela i segreti olfattivi di questa professione.
Nel nostro dossier Odorama apprenderete come si percepiscono gli odori quando si è ciechi, l’epopea degli iononi, queste molecole dall’odore di violetta, e vi immergerete – in tutta legalità – negli odori delle droghe. Attraverso le Corrispondenze, potrete leggere una lettera aperta di un giovane profumiere ai più anziani, partire alla scoperta del mondo olfattivo di Sarah Bernhardt, fare una gita ad Amsterdam il tempo di un articolo odoroso ed urbano, contemplare le fotografie di Roberto Greco, capire quali sono i legami tra la bocca ed il naso di Olivier Roellinger, e scoprire un quadro di Fantin Latour grazie agli odori.

Nella sezione Magazine, Annick Menardo, la creatrice di Bois d’Argent, Lolita Lempicka o Hypnotic Poison, condivide la sua visione del mestiere di profumiere ed il suo punto di vista sul settore. Il reportage fotografico è dedicato al bergamotto calabrese, agrume indispensabile alla creazione di acque di Colonia. Un flashback olfattivo ci fa ripiombare negli anni ‘70, mentre la Boutique immaginaria consiglia personalità illustri di quel decennio.

Un vasto dossier riguarda i legami intimi e complessi tra il profumo e l’Arte, e tenta di rispondere a queste domande: la profumeria è un’arte? Il profumo, un’opera dell’ingegno? Il profumiere, un artista? Come sono impiegati l’olfatto ed il profumo nell’Arte di oggi? Analisi e punti di vista sotto l’aspetto giuridico, estetico, storico, industriale…
La Gazzetta dei profumi aiuta a capire meglio un settore in piena evoluzione, grazie al ritratto della marca indipendente originaria dell’Oman Amouage, un’inchiesta nel cuore della contraffazione, e l’albero genealogico del più famoso dei profumi, Chanel N° 5.

Una selezione critica decortica 30 profumi scelti tra tutti i nuovi lanci, cosi come qualche prodotto profumato per il corpo e per la casa.
Infine, un’agenda enumera gli eventi olfattivi da non perdere: libri, mostre o altre manifestazioni (sempre più numerose) legate all’odorato o al profumo.

Au menu du n°4 :

La crêpe en apesanteur, description de ce succès dans nos assiettes.
Une idée de la galaxie Alexandre Gauthier (ses plats signatures, ses repaires, ceux qui gravitent autour de lui).
Marin Simon, jeune directeur du Kitchen Ter(re), le dernier restaurant de William Ledeuil.
Sous le radar fait le portrait de six chefs qui font l’actualité.
Matthieu Viannay (La Mère Brazier, 2 étoiles, 69001) revisite sa traditionnelle poulette de Bresse dans la rubrique Tradi/Trendy.
Sugio Yamaguchi (Botanique, 75011) nous fait découvrir les 6 choux qu’il affectionne.
Le jambon de qualité Bellota, un produit dont les grands chefs et les becs fins raffolent.
Nous dresserons aussi le portrait de Maxime Potfer, bartender super doué de l’Experimental Cocktail Club, qui nous offrira 3 recettes de cocktails.
Un jour avec Vivien Durand dans les cuisines du Prince Noir.
La rubrique pâtissière, Bec Sucré, fait la part belle à Sébastien Dégardin (Pâtisserie du Panthéon). Une interview et une recette.
C’est tendance s’arrête sur la success story d’Apicbase, start-up belge créée par Julien Burlat. L’entreprise a développé un logiciel qui gére et optimise les activités des cuisines en liant les données des mets et des photos, afin de générer une sorte de notice visuelle pour chaque mets.
Dans Long court, nous partons à la découverte de Turin, ses acteurs gastronomiques et ses lieux à découvrir.
Caroline Loiseleux, grande croqueuse de raisins, sommelière globe-trotter, sélectionne six boissons, les déguste et les commente.
Et « Un café avec… » Augustin Trapenard (France Inter, Canal+) pour clore le numéro.